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  原标题:143幅照片还原百年前京城模样

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  目前国内外餐饮业的经营方式主要包括自助餐、快餐店、大排档、高档酒楼、酒吧、风味餐馆等。现代酒店餐饮的种类划分有多种方法。

  一、中国餐饮业的分类

  1.按服务方式分类

  (1)餐桌服务式餐厅。这是我们最常见的一类餐厅,可以是中式,也可以是西式。顾客入座后,由服务员点菜、上菜、清台,其最明显的特点是服务员提供桌边服务。

  一般来说,凡是装修华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务,属于餐桌服务式餐厅,但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。

  (2)自助餐厅。顾名思义,自助餐厅是带有自助性质的,顾客点完物品和饮料后,自己将食物端至餐桌,餐厅只提供有限的服务。有些是由顾客自己加工,如西餐中的土司、英式松饼,中餐中的火锅、烧烤等。

  目前在中国流行的西式快餐厅,如麦当劳、肯德基等,均属于自助餐厅,这种餐厅也颇受顾客欢迎。

  (3)柜台服务式餐厅。在这种餐厅里,顾客坐在柜台旁,菜由服务员或厨师直接上给顾客。就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样,顾客也可以欣赏厨师的表演。由于这种餐厅的服务速度非常快,所以也称为“速简餐厅”。目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。

  2.按菜式风格划分

  按照菜式风格划分,餐饮有中餐和西餐之别。中餐的特点是餐厅提供中式菜点,采用中式家具、餐具、茶具和提供中国式服务,客人以中国人的方式进餐。中餐历史悠久,色香味俱全,中式进餐方式广泛流行。

  西餐是欧美各国莱肴的总称。西餐的特点是提供西式菜点,采用西式家具、餐具和提供西式服务,用西方人习惯的方式进餐。西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。

  二、欧美餐饮业的分类

  欧美最常用的餐饮分类法,是根据英国1980年SIC的修正方法制定的。该分类将餐饮业划分为商业型及非商业型两大类。商业型餐饮以营利为目的。由于客源不同,商业型餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。

  特定市场指服务的客源限在某一阶层或仅在某一特定区域里活动,如运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部的餐饮服务;一般市场餐饮业的客源特性无明显差异,只要顾客愿意在此消费,就提供餐饮服务,所以一般食者是此类型的最大消费群。

  1.运输业餐饮

  指设立于交通枢纽区或转运站内的餐饮,主要有公路、铁路、航空和海运等四种运输业,目的是在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。铁路餐厅和机场餐厅都属此类。

  2.俱乐部

  俱乐部主要指提供餐饮给某些因参与政党、运动或其他社会活动所成立的团体。大部分俱乐部都规定必须具有会员资格才能进入,甚至还对服务等设有严格的规定。因此,一般而言,俱乐部的餐饮服务都具有一定的水准。

  3.一般餐厅

  不论是自助式服务或全套的餐桌服务,从小本经营的一人店铺到豪华饭店,由粗茶淡饭到佳肴美食,皆以一般餐厅最为普遍。一般餐厅又可细分为美食餐厅和家庭餐厅两种。

  (1)美食餐厅。美食餐厅是指较正式的餐厅,以供应传统的菜肴为主,菜肴种类不多,但精致、有特色,且注重食物的品质。此类高级餐厅均以高水准服务取胜,并刻意营造高雅的用餐气氛。

  (2)家庭餐厅。这类餐厅的气氛及服务人员让顾客有在家用餐的温馨感觉,其菜肴为一般的家常菜,菜单经常推陈出新,是属于经济实惠型的大众化餐厅。



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