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【探访一带一路”上的新疆集市 感受大巴扎的民族风情】

 

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  原标题:广西北流6名游泳溺水死亡小学生遗体已全部找到

中外联姻”大成合并Dentons成全球最大律所


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  旧社会里,劳动人民生活艰辛,《北京老字号》里提到的那些饭庄,对于奔嚼谷的“短衣衫”来说是可望不可及的。“穷人乐”是指来北京那些深受中下层百姓欢迎的廉价小吃,譬如卤煮火烧、羊霜肠等等。今天就在这里说说。

  卤煮火烧

  卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。

  看起来不复杂,做起来可费了事儿了,再加上这东东又不贵,所以大多数人都在外头吃,没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准:

  一,气味

  猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

  二,底锅

  别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

  三,火候

  小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。

  四,分量

  过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

  京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”,如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮,自打吃过小肠陈后,就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。

  羊杂碎

  羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

  “杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。

  “杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。

  “杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

  老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。

  爆肚

  爆肚在清乾隆年见就有记载了,多由回民经营,是“穷人乐”里的上品。

  所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物,胃很多(有四个胃),也很发达(经常反刍),所以口感也好许多。

  京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,只知道一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。

  一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了。

  牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。

  吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。

  在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。

  吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天,坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚,一边喝白干一边骂大街,也是种享受。

  爆肚不仅受下层人民欢迎,而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆肚原料是牛羊的胃,比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞,以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。

  羊霜肠

  霜肠在北京已经绝迹了。1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗,从那时起到现在,17年中再也看不见霜肠的踪影了。今年春节,我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会,也是失望而归。

  羊霜肠是在羊肠子里灌血,圆滚滚的用小火放在汤锅里煮,陪煮的有羊脆骨、羊筋(制作方法和卤煮火烧差不多,但羊霜肠是回民经营,你说卤煮火烧是要挨骂的)。

  肠子熬煮时间长了,里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子从锅里挑出肠子,用刀切下一段,在案板上切成片放在碗底,再放一些碎羊肉,浇上热汤,撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。齐活!

  羊霜肠要和热烧饼一块吃。羊肠子比猪肠子油水多,价钱却差不多,所以更受老百姓欢迎。白色的羊油都凝在肠子和碗边上,像挂了一层霜,因而叫“霜肠”。我少年时家住西城北长街,学校在东城,每天都要经过五四大街和东四西大街。那会儿这些地方还没有拆迁,路上有一家回民小饭馆,一年四季卖霜肠。刚开始1毛5一碗,到87年市政搬迁时,已经涨到5毛一碗了。现在那里成了一家书店。

  这些年北京提倡恢复古都原貌,挖掘民俗,许多消失多年的小吃都逐渐“复出”,偏偏没有霜肠,是个遗憾。

  酸豆汁

  豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。

  过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。

  喝斗汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的泯。豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。

  由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意。

  雪花酪

  雪花酪又被戏称“土法冰激凌”,是旧社会穷人孩子能买的起吃上的零嘴。冬天凿出永定河上的大块浮冰,用草席包裹放入地窖。夏天时取出,用特制的冰刨刨下一碗冰渣,兑上鸡蛋清、山楂汁,再撒上果脯制成。当时冰激凌已经在国内出现,但只有少数富人的公子千金才能享用。这种“土法冰激凌”比较受穷人家孩子喜欢。往往是孩子苦哭哀求,大人挣不过,买一碗雪花酪,全家7、8个孩子分着吃。

  来自:搜狐生活

  

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